Evoluzione e tutela

Cosa accade quando la scienza e la poesia entrano in cucina? Ce lo spiega Paolo Cerutti – uno dei ragazzi della nostra redazione – in un articolo in cui cibo, chimica e arte non appaiono mondi così distanti.

Gli ortaggi che abitualmente mangiamo hanno una storia curiosa: il loro sapore è molto differente da quello che avevano secoli fa. A cosa è dovuto questo cambiamento? Ovviamente all’intervento dell’uomo che ha cercato di adeguare al proprio palato, con pazienza e dedizione, quel che offre la natura, anche se non sempre ne ha rispettato i cicli. Un esempio su tutti: il Solanum tubeorsum, la pianta dalla quale deriva la comune patata. Essa, originaria delle Ande, approda in Europa dove, vittima di superstizioni e pregiudizi, viene stigmatizzata come “frutto del diavolo”, poiché il tubero, come è noto, cresce sottoterra. È solo con la prima carestia che essa viene scoperta come nutrimento, risultava tuttavia immangiabile, in particolare per l’elevatissimo contenuto di solanina (presente ancora oggi nel tubero seppur in minor concentrazione), un alcaloide che la rendeva amara e tossica, ragion per cui i coltivatori iniziarono a selezionare quelle più dolci, più grosse e con stoloni (allungamenti delle radici) più corti. Quella della patata, così come è accaduto per moltissimi altri vegetali, è stata un’evoluzione guidata, che ha portato a esplicitare le sue potenzialità un tempo nascoste.

Sono dell’idea però che questa sia solo una parte di un processo più ampio che si completa in cucina, dove un alimento da sostanza bruta acquista coerenza e, ovviamente, bontà. L’artefice della trasformazione è lo chef, il cui compito è quello di non snaturare la materia prima (c’è probabilmente chi avrebbe a ridire), ma di raffinarla e renderla così più gradevole (la bontà), portando appunto alla luce le sue qualità prima latenti nella realizzazione di una pietanza, una tra le molte possibilità che l’alimento offre (la coerenza).

Un discorso analogo si adatta a un’altra attività a me molto cara che è la scrittura. Non è forse anch’essa un dare coerenza a un materiale grezzo, trasformarlo, riaggregarlo in funzione di un senso estetico? Esplicitando il parallelismo, comunque piuttosto intelligibile: il materiale grezzo sono le idee dello scrittore, inizialmente confuse e ridondanti, che hanno bisogno del suo intervento per assumere un forma comprensibile ed apprezzabile dai destinatari. Credo che la scrittura e la cucina siano attività affini per questo analogo modus operandi e aggiungo che la buona riuscita della prima dipende dalla buona riuscita della seconda, ma forse si tratta della mia esperienza personale. C’è chi la pensa come me: Ludwig Feuerbach sostiene che l’uomo è un tubo digerente (e come dargli torto?) e che la sua attività intellettuale si poggia su un’alimentazione sana; ma anche chi mi contraddice, se non a parole quantomeno nei coi fatti: Joan Mirò dichiarò di aver ritratto in uno dei suoi capolavori, Il carnevale di Arlecchino, semplicemente le allucinazioni causategli dalla fame.

Eppure la cucina non viene considerata a pieno titolo un’arte, ma piuttosto un divertissement, nonostante ci sia stato chi, come Filippo Tommaso Marinetti, ne ha afferrato la portata culturale inserendola nei suoi manifesti. Uno dei punti più celebri de La cucina futurista, l’opera che racchiude le funamboliche idee gastronomiche marinettiane, è la polemica nei confronti della pastasciutta (causa di fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo). Sebbene questa rappresenti una delle vette di assurdità raggiunte dal futurismo, sembra che molte delle altre proposte, anche le più curiose, siano state accolte dalla cucina moderna, in particolare dalla gastronomia molecolare.

Che cos’è la gastronomia molecolare? «È un insieme, in continua crescita, di nuove tecniche e di ricette. Le nuove tecniche derivano dall'applicazione alla cucina di conoscenze scientifiche, in linea di principio anche estranee al mondo del cibo»1 scrive Davide Cassi, docente di fisica della materia all'università degli Studi di Parma e padre della cucina molecolare italiana insieme allo chef Ettore Bocchia. È, in altre parole, l’incontro e la compenetrazione di due mondi non solo compatibili, ma complementari: quello della scienza e quello della cucina. Marinetti proponeva una cucina che facesse uso di tecniche e macchinari scientifici per realizzare «il nutrimento adatto ad una vita sempre più aerea e veloce», un cibo quindi sano ed equilibrato dal momento che «si pensa si sogna e si agisce secondo quel che si beve e si mangia, senza tuttavia rinunciare all’originalità assoluta delle vivande». Sorpresa, innovazione spregiudicata e fantasia sono le componenti chiave dell’universo futurista.

Quella dei Molecolari italiani, invece, è un’ idea di cucina intesa come ampliamento della tradizione, che utilizza solo materie prime di qualità elevatissima e mette al centro il benessere di chi mangia, ma non mancano la fantasia e l’innovazione nella scelta di alcune sostanze (transglutaminasi, algin), per le tecniche utilizzate (sferificazione, “frittura” nel glucosio, congelamento tramite azoto liquido) e per le attrezzature degne di un laboratorio (agitatori magnetici, forni per disidratazione).

La conoscenza delle leggi della materia e uno sguardo critico e razionale garantiscono un controllo sugli alimenti simile a quello che i chimici hanno sugli elementi. Solo attraverso il sapere scientifico è possibile distillare le qualità della materia in modo da trasformare il cibo in arte.

Non si tratta di antitradizionalismo, ma spesso il patrimonio della tradizione rischia di essere elevato a modello assoluto acriticamente; senza dubbio non è saggio distruggere il passato come proponeva Marinetti, ma può essere utile reinterpretarlo e alleggerirlo dei residui della superstizione (presente anche in cucina), per assorbire il valore che racchiude. È l’unica tutela possibile.


[1] Cassi Davide e Bocchia Ettore, Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche, Sperling & Kupfer, 2005. [TORNA SU]

 

Autore: Paolo Cerutti

Vincitore del 3° premio della 7 ͣ edizione de La scienza narrata. Ha frequentato il Liceo G. Galileo di Nizza Monferrato. Frequenta la facoltà di Lettere.